B comme la Bouillabaisse

L’histoire

Nous sommes à l’époque de la Grèce antique lors de la création de la cité phocéenne de Massalia.

Les pécheurs de la ville comme sur tout le pourtour méditerranéen vendent leurs poissons et mangent les invendus. De là, née une soupe de poisson qui fera la renommée de la gastronomie régionale, la Bouillabaisse.

Son nom vient du provençale, mais plusieurs étymologies sont possibles, pour une explication commune « on abaisse l’ébullition » ou « on fait l’ébullition en bas », ce qui dans ce dernier cas fait référence à la tradition de l’époque de s’installer à la fin de la journée de travail en bord de mer avec un chaudron d’eau de mer chauffé à ras du sol, pour y faire bouillir les poissons invendus de la journée.

Dans la même période, on retrouve dans la mythologie romaine, l’histoire de Vénus qui par ce repas aurait apaisé son époux Vulcain pour aller rejoindre son amant Mars. Vulcain les aurait découverts, alerté par apollon, et pour se venger il aurait conçu un piège avec un filet de bronze si fin que même les dieux et déesse ne pouvaient s’en échapper. Les dieux appelés par Vulcain se moquèrent des amants ainsi ligotés mais aussi de Vulcain cocufié. La suite de l’histoire présente de multiple fin, allant de négociations entre dieux quant aux châtiments jusqu’au bannissement de Vénus sur son île de Chypre.

A ce jour, la recette varie. Pour cette raison, dans les années 80, les cuisiniers puristes de Marseille ont créé une charte de la Bouillabaisse précisant les ingrédients officiels du plat véritable.

La recette

Les ingrédients

Pour 6 personnes comptez

POUR LA SOUPE DE POISSON :

• 1,5 kg de poissons de méditerranée
• 600 g de fenouil
• 100 g de céleri
• 3 gousses d’ail
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de safran
• 1 pincée de piment de Cayenne
• herbes de Provence

POUR LA BOUILLABAISSE :

• 1 kg de rascasse
• 1 kg de rouget grondin
• 1 kg de saint-pierre
• 1 kg de galinette
• 500 g de congre
• 4 langoustes
• 2 kg de pommes de terre
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre

POUR LA ROUILLE :

• 1 jaune d’oeuf
• 1 c. à café de moutarde
• 2 c. à café de concentré de tomate
• 1 c. à soupe d’huile
• 1 pincée de piment de Cayenne
• sel, poivre

POUR LE SERVICE :

• 16 tranches de pain de mie

La préparation

La veille on prépare les poissons et on les accompagne dans un saladier avec le fenouil et le céleri en dé, l’ail épluché, le safran, les herbes de Provence, le tout, couvert d’huile d’olive.

Mis au réfrigérateur, nous mélangerons trois fois cette préparation jusqu’à son utilisation.

Le lendemain, les poissons sortis de leur marinade sont légèrement dorés dans une cocotte avec de l’huile d’olive, avant d’être mis à bouillir à gros bouillons dans de l’eau additionnée du concentré de tomates. Après une demi-heure, la soupe est passée au presse-purée. Attention durant l’ébullition, pensez à maintenir le niveau de l’eau.

La préparation de la bouillabaisse commence par le dorage des poissons et langoustes dans une marmite. Une fois sortis du feu, on les réserve dans un plat en les recouvrant d’eau.

Pour la rouille, préparé une mayonnaise standard avec la moutarde, l’œuf, l’huile, le sel et le poivre, puis lorsqu’elle est ferme, y rajouter le concentré de tomates, le piment et un peu de la soupe de poisson.

La cuisson

Pour la cuisson finale, nous remettons la soupe dans la marmite et à ébullition on y rajoute les langoustes 5 minutes avant les autres poissons et les pommes de terre en rondelles (si vous préparez la version Toulonnaise).

La cuisson des pommes de terre terminée, la cuisson est terminée.

La présentation

Les tranches de pain seront légèrement grillées et frottées à l’ail.

Elles seront ensuite recouvertes de rouille, arrosées de la soupe et présentées joliment avec les poissons nettoyés de leurs peaux et coupés en filet accompagnés de croutons.

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