L'histoire
Nous sommes au XIIIe siècle dans la ville de Gand, plus précisément sur le quai Brabant. Il est nécessaire de réguler le cours de la rivière et un barrage avec un moulin sont donc érigés.
Le moulin fonctionne régulièrement et les déchets de blé se trouvent déversés dans la rivière. Cela ne manque pas de susciter l’intérêt des poissons qui se multiplient à proximité du site.
C’est alors une aubaine que saisissent les pêcheurs et le cours du poisson diminuant, il devient plus accessible aux foyers flamands de toute la région.
C’est dans cette période que les recettes de poissons sont créées pour utiliser cette nouvelle ressource. Et au premier chef figure une soupe de poisson, le waterzooï (water : eau, zooïen : cuire ; l’eau qui bout).
Elle permet simplement d’utiliser les produits de la pêche du jour. Son petit plus : une sauce base d’œuf et de crème, qui la rend plus onctueuse.
Avec la raréfaction des poissons de rivière du dernier siècle, le poisson a été remplacé par du poulet et l’on trouve maintenant du waterzooï de poulet à la gantoise.
La recette
Les ingrédients
Comme vous l’aurez compris, la recette d’origine variait selon la pêche, c’est donc ici une recette possible parmi tant d’autres.
- 3 anguilles de la grosseur d’un goulot de bouteille.
- Divers poissons d’eau douce (sole, lotte turbot, barbeaux, carpe, tanche, brochet, perche)
- 1 oignon
- 1 noisette de beurre
- 1 racine de persil
- sel, poivre
- 1 litre d’eau
- clous de girofle
- zeste de citron
pour la sauce :
- 4 jaunes d’œufs
- le jus de 2 citrons
- 200 ml de crème fraiche
La préparation et la cuisson
Lavez et coupez les anguilles en tronçons.
Faites les revenir dans le beurre avec l’oignon coupé et rajoutez l’eau, la racine de persil coupée, les clous de girofle et le zeste de citron.
Lorsque la chair est cuite aux deux tiers, réservez après avoir passé au tamis.
Coupez la tête et la queue des poissons et faites les cuire 10 minutes dans le jus précédent.
Pendant ce temps, mélangez dans un bol les ingrédients de la sauce en y rajoutant du bouillon prélevé dans la cocotte. Puis, reversé le tout dans la cocotte.
Vous pouvez agrémenter votre soupe de tous les légumes dont vous disposez en les faisant cuire dans le bouillon de poisson.
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Allez, je ne résiste pas au plaisir de vous redonner un petit florilège de notre chère Maïté. 🤣 Cette fois-ci c’est sur sa délicate façon de venir à bout des anguilles. Personnellement, j’ai bien ris !
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