L'histoire
Alors que la chasse au lièvre est une coutume qui remonte aux traités de chasse grecs puis médiévaux, l’animal n’a pas toujours été en odeur de sainteté. Il est accusé de remanger ses crottes pour les ruminer encore, ou de copuler beaucoup trop. Sans compter que pour ce qui est alors considéré comme un ruminant il n’a pas le sabot fourchu.
Le civet de son côté est un mot occitan qui décrit une préparation à base d’oignons, ails et ciboulette. Mais les dérives des recettes n’ont bientôt plus imposé ces trois ingrédients, au profit notamment du bouquet garni.
La recette actuelle serait apparue en 1651, et fut créée par le cuisinier François Pierre de La Varenne. Ce cuisinier réputé créa un recueil de cuisine qui fit passer de la cuisine médiévale à la cuisine moderne que nous connaissons.
La recette
Les ingrédients
Pour 8 personnes
- 1 lièvre
- 150 g de lardons fumés
- 1 c. à c. de vinaigre de Vin
- 1 bouquet garni
- 200 g d’oignons
- 10 cl de cognac
- 1 litre de vin rouge
- 2 c. à s. d’huile végétale
- 1 carotte
- 3 brins de persil
- 2 gousses d’ail
- 2 clous de girofle
- 1 c. à s. de poivre noir en grains
- 30 g de beurre
- 2 c. à s. de farine de blé
- 10 cl de crème fraîche liquide
- sel
- poivre du moulin
La préparation
La veille, mélanger bien le sang avec le vinaigre et y ajouter le foie avant de couvrir d’un film pour le réserver au frigo.
Après les avoir pelés, émincez carottes, oignons et écrasez l’ail.
Mettez les morceaux de lièvre dans le vin et le cognac et mélangez-les biens avec l’huile, les carottes, les oignons, l’ail, le bouquet garnit, le persil, les clous de girofle et le poivre en grains. Couvrez le tout d’un film pour le réserver aussi 12 h au frigo.
Au moment de la préparation prenez chaque morceau de lièvre que vous farinerez.
La cuisson
Pendant que vous faites revenir dans une cocotte en fonte, les morceaux de lièvre avec les lardons qui ont légèrement doré et le beurre fondu, faites bouillir dans une casserole la marinade pendant 10 minutes.
Ensuite vous mouillez les morceaux de lièvre avec la marinade et un peu de sel et vous laissez mijoter 2 h à feu doux. Si besoin rajouter un peu d’eau en cours de cuisson.
À la fin de la cuisson mixer le sang et le foie et rajoutez-y la crème.
Une fois les morceaux de viande et le bouquet garni retiré, mélangez la préparation ci-dessus avec le jus de cuisson avec un fouet sur feu doux. Puis salez- poivrez à votre convenance.
La sauce épaissie sera passée au chinois avant de la servir avec le lièvre maintenu chaud.
Vous pouvez l’accompagner de pommes de terre et morilles.
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2 commentaires
Christelle · 3 novembre 2021 à 7h20
Ces vidéos sont juste incroyables ! C’est vraiment une super idée 😍
Aline Jeanne · 3 novembre 2021 à 7h55
Merci, et j’avoue que je prends beaucoup de plaisir à les retrouver. Avez-vous vu celle de la bouillabaisse 😉