L'histoire
Le faisan est un animal de la famille des gallinacées au même titre que la poule, la caille, le paon et bien d’autres.il est originaire d’Asie et ont été introduit en Europe dès l’antiquité.
C’est d’ailleurs à cette époque que Ciceron vante déjà la viande qui est faisandée. Cette technique consiste à laisser la viande putréfiée pour en faire ressortir le goût.
On retrouve cette méthode de préparation en France dès le XVIe siècle, alors qu’en Allemagne cette viande doit se manger quand l’animal vient d’être fraichement tuée.
Je me rappelle un narrateur dont je faisais la biographie qui un jour m’a parlé de cette méthode de préparation de la viande. Laissez-moi vous le citer :
Au patelin, il y avait une femme, Lucie B., son mari François était chasseur, et en fin de saison, il aimait aller à la bécasse. C’est très bon la bécasse, mais faut savoir la faire. Elle, elle les pendait par le cou dans l’arrière-cuisine. Et elle attendait. Une fois elle me dit : « tu aimes la bécasse ? Entre, je vais te montrer ». Et je suis rentré, ça puait le pourri. C’est ce qu’on appelle le faisandé. J’étais loin d’être difficile, mais ça sentait tellement mauvais que je n’avais pas envie d’en manger. Elle m’a tellement persuadé que je suis resté, et je me suis régalé. Comment peut-on faire une viande faisandée qui pue la charogne, la putréfaction, pour en faire un plat excellent ? Il ne faut pas seulement attendre, mais il faut savoir faire.
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Cependant, tout le monde n’a pas le savoir-faire et manger une viande putréfiée est un risque sanitaire majeur que je ne vous conseillerais pas de prendre. Alors peut-être trouverez-vous dans le commerce une viande déjà faisandée, mais assurez-vous que le commerçant soit fiable, soit je crois plus raisonnable de prendre un animal non faisandé pour cette fois.
La recette
Les ingrédients
- 1 beau faisan d’environ 800 g.
- Huile
- Beurre
- 75 ml de vin blanc sec
- Sel et poivre
- 100 g de champignons de Paris (morilles, girolles ou chanterelles sont également savoureux)
- 100 g de poitrine de porc fumée
- 100 g d’oignons
- 400 g de pomme de terre
- Huile
- Beurre
- Sel et poivre à votre goût
La préparation de la garniture
Commencez par cuire les champignons, préalablement coupés en dés, dans de l’eau et égouttez-les.
Blanchissez la poitrine aussi coupée en dés.
Faites cuire les oignons dans de l’eau bouillante à feu moyen environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis égouttez-les.
Faites sauter les pommes de terre dans l’huile et y rajouter tous les éléments préalablement préparés tout en rectifiant l’assaisonnement.
La cuisson
Pendant la cuisson des pommes de terre, préchauffer le four à 200 °C.
Le faisan, s’il ne l’est pas encore, doit être plumé, vidé et bardé le bacon. On enfourne pour 30 minutes en ayant pris soin de le badigeonner d’huile, mais surtout abondamment de beurre pour garder le moelleux de la viande. Pensez à arroser régulièrement.
Une fois sorti du four, on retire le faisan du plat que l’on garde au chaud.
Pendant ce temps on dégraisse le plat avec le vin blanc que l’on fait ainsi légèrement revenir à feu moyen pour ne pas arriver à ébullition.
Hors du feu, on incorpore de tout petits morceaux de beurre froid en remuant délicatement le plat : « on monte au beurre ». On obtient ainsi une sauce onctueuse et brillante prête à accompagner la viande et les pommes de terre.
Cette fois-ci, je souhaitais vous faire apprécier une minute ce magnifique volatile. Et à lundi pour la suite du #challengeAZ.
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