Le repas de Noël
Lors de notre enquête sur vos traditions de Noël préférées, le repas est arrivé en deuxième position après les décorations.
Je vais donc ici vous parler de l’origine de certains de nos mets préférés. Je commencerais par le foie gras qui a votre préférence, puis je vous parlerais de la bûche pâtissière.
Le foie gras
Lorsque l’on regarde l’histoire du foie gras, cela nous fait remonter à l’Egypte ancienne pendant l’ancien empire. C’est-à-dire il y a plus de 4500 ans. À l’époque, les Égyptiens voient les oies sauvages se gaver avant de partir en migration. Et ils se rendent compte que l’animal peut alors accroître son poids de près de 50 %. Ils se mettent donc à en faire l’élevage et créent une méthode de gavage.
On voit en effet sur des bas-reliefs de certains tombeaux de la nécropole de Saqqarah des scènes de gavage et d’élevage d’oies. Il y est clairement décrit le processus de préparation de la pâte qui est donné à l’animal ainsi que le mode d’administration.
Pour autant, il n’est rien de moins sûr, quant à la consommation du foie de l’animal. En effet, traditionnellement, les abats sont remis dans la carcasse de l’animal.
Plus tard, avec l’invasion des Macédoniens d’Alexandre le grand et l’installation d’une dynastie hellénique, l’Egypte commerce de plus en plus avec le continent européen et avec Rome en pleine expansion. La tradition du gavage se transmet donc au nouvel empire, mais avec une nuance de taille : ces derniers trouvent des recettes élaborées pour exploiter le foie disproportionné des oies ainsi gavées. C’est un mélange à base de figues séchées qui permet de nourrir les volatiles et rend son foie si parfumé.
Le foie en latin se dit alors Jecur. Mais le foie préparé avec cette décoction de figues dans le gavage de l’animal se nomme alors jecur ficatum soit littéralement le « foie aux figues ». Lorsque la recette se diffuse à travers le pays et circule à travers tout l’empire, on finit par simplifier le nom en l’appelant ficatum. Avec le temps et le passage à travers les autres langues, le nom se modifie en figido, puis fedie. Il perd ensuite son « d » en devenant feie pour enfin arriver au nom de foie.
C’est-à-dire que le nom de foie que nous connaissons est lui-même issu de cette pratique ancestrale du gavage d’oie.
En parallèle, les Juifs, qui rappelons-le, ont fait un passage par l’Egypte, pratiquent l’élevage des oies et autres palmipèdes notamment pour l’utilisation de leur graisse qui permet la conservation des aliments ainsi confits. De plus, pour la cuisine, le beurre est beaucoup plus cher et le saindoux à base de porc n’est pas casher. Le peuple élu quitte la Palestine pour l’Europe de l’Est et l’Alsace et apporte avec lui cette tradition culinaire.
C’est par ce double héritage (romain et juif) que la tradition du gavage de palmipèdes et du foie gras atteint l’Est de la France jusqu’à nos jours.
Mais alors pourquoi à Noël me direz-vous ?
Parce que le procédé est long et que le produit qui en résulte est un met rare, donc cher. On le réserve donc pour de riches occasions comme celle de Noël.
La polémique sur le gavage, quant à elle, touche de plus en plus de pays dans le monde. Beaucoup interdisent alors, soit l’activité sur son territoire, soit même les produits qui en découlent.
Il se met donc en place deux alternatives au gavage :
- Une alimentation riche et à volonté est proposée dès la naissance aux oisillons et permet d’utiliser leur propension naturelle à se suralimenter. Mais c’est un procédé moins productif qui ne permet qu’un abattage par an. C’est un produit qui est ainsi vendu 60 % plus chers en Grande-Bretagne. Il est notamment proposé sous le nom de « foie fin » à un prix plus élevé en Allemagne, ou aux Pays-Bas.
- Une autre alternative est de créer un produit d’origine végétale. Ainsi, il existe une terrine végétale allemande faite avec du champagne et de la truffe. Elle se vend aussi sous forme d’un produit d’exception et trouve un public de plus en plus nombreux. En France, une société propose une préparation à base de tofu.
Dans tous les cas, on voit un net penchant pour le maintien de la tradition de ce produit pour les fêtes, puisque même les partisans de la protection animale tentent de trouver un produit de substitution plutôt qu’un abandon pur et simple de la tradition.
La bûche de Noël
Cette tradition remonte tout comme celle du sapin (cf. article précédent) au temps reculés des fêtes nordique de Yule. Le 25 décembre est alors une fête païenne en l’honneur du dieu-soleil. Fête que l’on célèbre après le solstice d’hiver avec la remonté de la durée du jour.
On fait ainsi brûler dans l’âtre une grosse bûche, symbole de la lumière retrouvée. De nombreuses cérémonies se déroulent autour de cette bûche. Elle est décorée de branchages, rubans et bougies qui brûleront avec elle. Elle doit brûler douze jours jusqu’à la « douzième nuit », c’est-à-dire notre Nouvel An.
Avec l’arrivée du christianisme, le choix de la Bûche de Noël revêt toujours une grande importance et c’est en famille qu’on la choisit. Elle doit être grande et dense afin de brûler durant toute la nuit de Noël et de permettre aux croyants de retrouver un foyer chaud au retour de la messe. Mais la tradition dit qu’elle doit durer douze jours (les douze jours de la fête de Yule ?). Pour son allumage, la bûche est ointe d’eau bénite (grâce à la branche de laurier ou de buis conservée depuis la fête des rameaux) et est rallumée avec les cendres de la bûche du Noël de l’année précédente.
Lors du XIXe siècle, les cheminées ont été progressivement remplacées par des poêles qui, grâce au développement de la fonte, se sont diffusés à grande échelle. Le procédé de fabrication s’est vite industrialisé. Le poêle permet une plus grande sécurité en diminuant les risques d’incendies, offre un meilleur rendement et une autonomie de combustion. Mais les grosses bûches n’y entrent plus et la famille ne peut plus aussi dévotement se recueillir autour du foyer.
Afin de conserver la tradition de la bûche décorée, elle est alors placée au centre de la table pour le repas.
Il ne reste plus à quelques pâtissiers ingénieux qu’à transformer cette belle décoration en un délice.
On ne sait pas qui fut le créateur de cette somptueuse idée, mais cette pâtisserie existe depuis le milieu du XIXe siècle. Cependant, cette tradition ne s’est démocratisée qu’avec la libération après la Seconde Guerre mondiale.
Dans les traditions culinaires, j’aurais pu aussi vous parler du saumon fumé dont l’origine elle aussi ne date pas d’hier…
Mais on constate qu’au-delà de la religion nos traditions sont ancrées dans le cycle de la nature bien avant toutes autres croyances. Alors ne boudons pas notre plaisir que nous soyons croyants ou pas ! Ce sont avant tout des traditions Européennes qui n’ont plus d’âge…
Liste des sites de référence :
- https://fr.aleteia.org/2017/12/13/dinde-foie-gras-huitres-buche-savez-vous-pourquoi-on-en-mange-a-noel/
- https://lefoiegras.fr/le-foie-gras/origines
- http://gourmandisesansfrontieres.fr/2012/03/le-foie-gras-cest-toute-une-histoire/
- https://www.bfmtv.com/societe/foie-gras-dinde-buche-pourquoi-se-retrouvent-ils-sur-les-tables-de-noel-1331243.html
- https://www.doc-developpement-durable.org/file/Elevages/Oies/foie-gras/Gavage%20des%20oies%20et%20des%20canards_Wikipedia-Fr.pdf
- https://www.festinoel.com/dossier-2-buche-noel-histoire-tradition.html
- https://www.canalvie.com/recettes/pour-la-famille/buche-noel-1.1591420
- http://www.le-sidh.org/wicca/sabbats/solstice-dhiver/la-magie-de-la-buche-de-yule/
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