L'histoire
Nous sommes à Bagdad au Xe siècle et un homme écrit soigneusement une compilation de recettes du VIIIe au Xe siècle. Sur près de 420 recettes réparties en 73 chapitres, 12 sont réservés aux seuls desserts. Dedans, on trouve 6 recettes de nãtifs, l’ancêtre du nougat.
Bagdad est alors un lieu d’échanges culturels et commerciaux avec Alep (en Syrie maintenant) et Harran (en Turquie à présent). Elle est aussi en contact avec L’Andalousie qui, sous domination musulmane, est à ce moment-là le siège d’une culture très riche qui s’exporte sous tout le pourtour méditerranéen.
C’est ainsi que l’on retrouve une variété et de noms et de recettes liées au nãtif.
En Italie, une trentaine de torroni décline cette recette, tandis qu’en France 4 recettes de nougats se développent à partir du XIVe siècle. Son nom serait issu de sa forme occitane noga signifiant « noix ».
La recette
Les ingrédients
Pour 6 personnes, comptez
- Pistache(s) émondée(s) : 130 g
- Blanc(s) d’oeuf : 70 g
- Miel : 500 g
- Sucre en poudre : 435 g
- Sirop de glucose : 200 g
- Eau : 13 cl
- Amande(s) grillée(s) : 400 g
- Sucre glace : 30 g
La préparation et la cuisson
Battez les blancs d’œufs avec 35 g de sucre sans les monter et versez-y le miel cuit à 130 °C.
Rajoutez-y ensuite le reste de sucre, le glucose et l’eau cuit à 145 °C.
Puis passez-le à petite vitesse dans un batteur et le dessécher 5 à 10 au chalumeau.
Placez cette meringue ainsi obtenue dans un bol en inox et rajoutez-y les amandes et les pistaches.
La mise en forme
Pour refroidir légèrement la préparation, on la dispose sur une fine couche de sucre glace sur la table.
Il faut ensuite réaliser avec la pâte un cadre de 3 cm d’épaisseur sur environ 27 cm x18 cm.
Une fois froid, le nougat est coupé au couteau-scie par bande de 9 cm de large et de 1,5 cm d’épaisseur.
Pour les conserver, emballez-les avec du papier film.
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Pour finir le tuto d’une petite recette en moins d’une minute pour faire un nougat glacé. 😍
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