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L'histoire

Le levain existe depuis aussi longtemps que le pain dans notre alimentation. Les premières traces d’une telle fabrication datent de la civilisation antique égyptienne.

Depuis et peut-être même avant, le levain se cultive et s’apprivoise.

En effet, le levain est en fait un bouillon de culture à base de bactéries. Il suffit pour le créer de mélanger de la farine et de l’eau et de rajouter l’ingrédient le plus précieux, car le plus rare dans notre société moderne : le temps.

Les bactéries contenues dans les céréales de la farine et dans l’air vont profiter d’un climat tempéré pour se développer en se nourrissant des glucides et protéines de la farine. 

Ainsi sont créés acide lactique, acide acétique et dioxyde de carbone.

C’est ce qui va gonfler vos préparations, mais aussi donner ce petit goût acidulé, spécifique de la farine que vous utiliserez.

Autrefois ce levain était entretenu régulièrement par la ménagère pour assurer le pain quotidien, principal ressource alimentaire pendant les temps de disette. Il suffisait pour cela de le nourrir régulièrement avec un ajout de farine et d’eau.

La jeune fille de la famille quand elle se mariait, emportait avec elle un peu de ce levain pour son nouveau foyer. Le levain se transmettant ainsi de génération en génération.

Certains levains ont ainsi pu rester dans les familles pendant un temps extrêmement long.

Avez-vous une telle richesse dans votre famille ?

La recette

Création du levain

Mélanger farine et eau dans un récipient que vous laissez une à deux semaines.

Vous pouvez varier les farines ou y ajouter des éléments comme du miel ou des fruits râpés. A force d’essai en variant aussi le contenant, vous trouverez des goûts différents qui enrichiront votre pain.

Les ingrédients pour le pain

Le pain est un aliment capricieux qui n’aime pas les changements, que ce soit de quantités, de température… Si l’un de ces éléments varient le résultat peut-être décevant.

  • 346 g d’eau de source
  • 654 g de farine
  • 9 g de sel de guérande
  • 208 g de levain

La température idéale est de 25 °C et surtout ne doit pas excéder 15 °C de différence entre les ingrédients.

La préparation

Dissoudre le sel dans une eau tiédie.

Versez l’eau sur le levain et mélangez.

Incorporez la farine et malaxez pendant 5 minutes.

Puis incorporez de l’air comme suit : 

  1. Creusez la pâte par le dessous profondément.
  2. Remontez les bords pour reformer la boule (comme on retourne une chaussette).
  3. Refaites ces deux étapes 4 à 5 fois.

Farinez vos mains pour qu’elle n’attache pas à la pâte. Farinez ensuite le saladier où vous déposerez le pâton sans le refermer en dessous grâce.

Couvrez d’un linge légèrement humide et laissez-le poser 2 à 3 H à 26 °C si possible (vous pouvez mettre dans votre four, mais attention, le thermostat 1 représente normalement 30 °C ce qui peut déjà être un peu fort. Il faut donc vérifier avant la température, quitte à préchauffer le four puis l’arrêter au moment de mettre le pâton.)

Puis on aplatit la pâte avec la paume de la main, pour la replier vers le haut et ainsi former une boule non fermée, ouverture vers le haut cette fois.

Laissez reposer de nouveau 1 à 2 H. (le deuxième temps doit être plus court que le premier.)

La cuisson

Le four doit être pendant ce temps préchauffé thermostat 8-9 30 min.

Vous y mettrez un récipient d’eau.

Avant d’enfourner le pâton, en prenant soin de le manipuler le moins possible, saupoudrez-le de farine sur le dessus.

Fendez la surface de quelques fentes au cutter et enfournez de suite.

Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux !

Il ne vous reste plus qu’à y rajouter votre crème de marrons maison  👉🏽👉🏽 recette de la crème de marrons

Et parce que le pain, fait penser au boulanger et que le boulanger pour moi, c’est synonyme de Pagnol. Un petit cadeau avec un pain en forme de cœur.

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2 commentaires

Annick H. · 18 novembre 2021 à 18h26

En anglais c’est le « sourdough bread ». Quand j’habitais en Alaska, j’ai appris que le surnom des pionniers de cet état était les « sourdough » parce qu’ils avaient emmené leur levain avec eux jusqu’au fin fond de l’Alaska en le protégeant du froid en le transportant souvent près de leur corps.

    Aline Jeanne · 18 novembre 2021 à 18h33

    Oh! Quelle magnifique histoire ! Comme quoi ce levain faisait presque partie de la famille.
    Merci pour ce merveilleux partage.

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