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L’histoire

Une recette d’oiseaux sans tête, ça peut paraître un peu violent. Il n’en est rien, car il n’y a même pas d’oiseau… Il s’agit tout simplement de paupiettes dont la forme fait penser au volatile étêté.

Mais même si le nom ne correspond pas à une recette pittoresque qui viendrait de la nuit des temps, c’est tout de même un mets connu depuis au moins la renaissance. À l’époque, les cuisiniers de sa gracieuse majesté Marie de Médicis rapportent cette recette d’Italie quand elle devient l’épouse du roi Henri.

Il n’est nullement question pour cette reine de manger un plat de pauvre et la recette bien plus complexe qu’aujourd’hui est riche en viande qui déjà à l’époque n’est pas à la portée de tous.

L’appellation des paupiettes sous le nom spécifique d’alouette sans tête est, quant à elle, venue directement de Provence. Le nom de paupiette viendra par la suite en référence à son origine latine pulpa désignant la chair de l’animal ou des légumes. C’est tardivement que l’enrobage de papier est remplacé par du lard, mais qu’il est depuis favorisé afin de réduire la viande à une tranche très fine sans qu’elle ne soit sèche.

La recette

Les ingrédients

Pour 8 personnes comptez

  • 8 escalopes de veau, dans la noix, de 130 grammes chacune
  • 200 grammes de farce fine (moitié veau-moitié porc)
  • Une mince barde de lard gras d’environ 200 grammes
  • 200 grammes de champignons de Paris hachés
  • 2 beaux oignons
  • 2 carottes
  • 3 ou 4 gousses d’ail
  • Bouquet garni et cerfeuil
  • Une demi boîte de tomates pelées
  • 40 centilitres de bouillon (le mieux serait du fond de veau…)
  • 10 à 15 centilitres de vin blanc sec
  • 50 grammes de beurre clarifié (sinon il brûlera)

La préparation

On lave, hache tout d’abord les champignons puis à part les oignons, carottes et l’ail.

On Attache ensemble cerfeuil et bouquet garni.

On coupe la barde en lanières de la taille des escalopes.

On coupe les tomates en dés.

On aplatit les escalopes avec le plat du couperet légèrement humidifié, et on les coupe en rectangle de 18cm x 8cm.

La farce de viande est ensuite mélangée avec les champignons et le ballot de cerfeuil, bouquet garni ainsi que des chutes de la viande.

On étale sur chaque escalope d’une couche de farce ainsi réalisée puis de barde et les rouler afin de les ficeler. Ne pas laisser de farce dépasser.

La cuisson

Dans une sauteuse, dorez les paupiettes avec le beurre, côte à côte sans chevauchement pour que le fond de jus ne s’évapore pas.

Une fois les avoir sorties du plat, faites revenir le mélange oignons, carottes, ail et le laisser réduire avec le vin.

Y ajouter les paupiettes et les tomates et recouvrer du bouillon avant de couvrir.

La cuisson complète prend moins d’une heure.

Il ne reste plus qu’à sortir les paupiettes, les déficeler et débarder et conserver au chaud.

Réduire le bouillon et y ajouter si souhaité une cuillère à café de fécule de pomme de terre. La sauce ainsi obtenue nappera les paupiettes avec l’accompagnement de notre choix.

Si vous aussi vous avez des histoires à nous faire déguster, commentez ou envoyez-nous vos idées 👉🏽👉🏽


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Pour le plaisir une émission de télévision totalement désuète avec une version de cette recette. 

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