Blanchissez les tripes avant de les couper en carrés de 5 cm.
Coupez la chair des pieds en dés et enrobez les os d’un carré de mousseline, tenu par de la ficelle.
Pelez carottes, ail et oignons, et coupez en rondelles épaisses. Émincez l’ail.
Nettoyez les poireaux et coupez-les en tronçons.
Préchauffez le four thermostat 4.
Dans une terrine en terre cuite, disposez une couche de légumes, une couche de tripes, puis ajouter y le bouquet garni les os et chairs des pieds et les clous de girofle. Salez et poivrez. Enfin, recouvrez du reste de tripes et de légumes.
Mouillez à hauteur avec le cidre puis le calvados.
Confectionnez une pâte avec la farine et l’eau afin de disposer un boudin de cette pâte tout autour du bord de la jarre avant de disposer le couvercle de façon hermétique, en appuyant bien pour une meilleure adhésion.
Mettez le plat 8 h au four. L’idéal est de le mettre à cuire durant la nuit. Une fois refroidie, la terrine peut être mise au frigo.
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