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L'histoire

Au XIe siècle, Guillaume le conquérant se régale de ses tripes de Caen qu’il déguste avec du jus de pomme.

C’est son cuisinier, l’illustre moine Sidoine Benoit qui aurait inventé la recette pour ses royales papilles. Son objectif était de pouvoir utiliser l’estomac de l’animal qui jusque-là était perdu. Il existait bien des recettes de tripailles depuis l’antiquité, mais la finesse de ses nouvelles saveurs n’avait rien de comparable.

En 1851, des coupures de presse reparlent de la recette qu’une Mme Bernard originaire de Caen aurait remaniée, améliorant le concept pour s’adapter aux nouvelles exigences culinaires du siècle.

Puis, c’est un normand Christian Pharamond qui remet le concept à la mode après une baisse de vigueur après la Seconde Guerre Mondiale. Il en fait un produit phare dans son restaurant Parisien.

Depuis 1951, le grand ordre de la « tripière d’or », en fait même la promotion.

La recette

Les ingrédients

Pour 4 personnes, comptez

  • 3 kg de tripes blanchies
  • 1/2 pied de bœuf
  • 1 pied de veau
  • 1 bouteille de cidre brut 
  • 4 cuillères à soupe de calvados 
  • 6 carottes 
  • 3 poireaux 
  • 6 oignons
  • 2 gousses d’ail 
  • 1 bouquet garni 
  • 2 clous de girofle
  • 200 g de farine
  • sel poivre

La préparation et la cuisson

Blanchissez les tripes avant de les couper en carrés de 5 cm.

Coupez la chair des pieds en dés et enrobez les os d’un carré de mousseline, tenu par de la ficelle.

Pelez carottes, ail et oignons, et coupez en rondelles épaisses. Émincez l’ail.

Nettoyez les poireaux et coupez-les en tronçons.

Préchauffez le four thermostat 4.

Dans une terrine en terre cuite, disposez une couche de légumes, une couche de tripes, puis ajouter y le bouquet garni les os et chairs des pieds et les clous de girofle. Salez et poivrez. Enfin, recouvrez du reste de tripes et de légumes.

Mouillez à hauteur avec le cidre puis le calvados.

Confectionnez une pâte avec la farine et l’eau afin de disposer un boudin de cette pâte tout autour du bord de la jarre avant de disposer le couvercle de façon hermétique, en appuyant bien pour une meilleure adhésion.

Mettez le plat 8 h au four. L’idéal est de le mettre à cuire durant la nuit. Une fois refroidie, la terrine peut être mise au frigo.

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Pour le petit bonus du jour, je vous partage les coups de gueule de Jean-Pierre Coffe qui parlait de la mal bouffe.

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